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裴钰的旅游与文化思考

旅游和文化产业,产业与政策分析。文化旅游,文化观察,旅游地产。

 
 
 

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老北京小吃的出路  

2010-06-25 14:01:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     老字号,是有浓郁文化气息的商业概念,不久前,老北京小吃纷纷从前们大街溃败,这是老字号的集体跳水,今天,《竞报》的专栏文章,我提出要实事求是地分析“老字号”,不能继续盲目扶持,并且,文化保护与合理利用要有机融合起来。

 

《老北京小吃的出路》

 


  今年6月,在前门步行商业街,上演了老北京饮食文化的悲剧,爆肚冯、年糕钱、羊头马、茶汤李、豆腐脑白、庆丰包子等北京的老字号小吃纷纷撤出了前门大街,这场老北京小吃的前门溃败,引人深思。
  老北京的小吃属于北京传统的饮食文化,很多传统饮食的制作工艺都属于非物质文化遗产的保护范畴,目前,名列国家级非物质文化遗产的北京传统饮食,有北京二锅头酒传统酿造技艺、王致和腐乳酿造技艺、全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺、东来顺涮羊肉制作技艺、天福号酱肘子制作技艺等。这些老北京传统饮食,其传统工艺受到了国家级很好的保护,商业经营也较为成功,特别是全聚德2007年11月20日,在深交所成功上市,成为首家A股上市的饮食“老字号”,走出了一条传统饮食保护和恢复的资本之路。
  全聚德的资本道路,对于绝大多数老北京小吃来说,是路漫漫其修远兮,历经多年的恢复和保护工作,老北京小吃目前进入了“后保护时代”,即如何积极运营和利用,其主要面临三大烦恼,1.规模太小,融资艰难,利润较小,营销模式单一落后,此乃老字号从前门溃败的主要原因;2.产权不明晰,体制僵化,这是国有老字号企业的通病;3.品牌建设很弱,虽然顶着“老字号”的帽子,但自身文化建设十分薄弱。
  长期以来,我们重保护,而轻利用,误以为只要保护做得好,就能拯救文化习俗和传统饮食,有关部门对爆肚冯、年糕钱、羊头马等小吃不可谓不用心宣传,不可谓不用力扶持,这些小吃能够在寸土寸金的前门步行街占据店铺,这本身就是政府对老北京小吃的最大扶持。如今,老字号从前门溃败,清晰地表明文化保护只是必要条件,合理利用才是关键。
  首先,部分“老字号”被淘汰是合理的,并非所有老字号都具备利用价值,其兴衰成败依然要遵循社会发展和市场规律。其次,不能继续盲目地扶持“老字号”。和非物质文化遗产不同,“老字号”的文化价值有高有低,部分“老字号”从文保角度讲价值很低,对其一味的政策扶持显然是不当的。第三,北京的小吃要化整为零,不必一定坚持实体运营的方式,不要争重点区域和商业店面,要退回到民间经营的灵活形态。对老北京小吃要收放到位,有选择有甄别地继续扶持,这才是符合文化传承原则的合理利用。

 

    文章地址:http://epaper.thefirst.cn/shtml/jb/20100625/41513.shtml

 

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